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Recursos Endógenos

Esta região é reconhecida pela qualidade e excelência dos seus produtos locais ligados à gastronomia, alguns dos quais com Denominação de Origem Protegida (DOP), como o Mel do Barroso e a Carne Barrosã, ou com Indicação Geográfica (IG), para além do famoso Vinho dos Mortos.

Produtos DOP

Mel do Barroso DOP

O mel é considerado um produto de excelência em terras do Barroso. A sua área geográfica delimitada de produção consta do Despacho 23/94, de 17-01, o qual também reconheceu a Denominação de Origem. A TRADIÇÃO E QUALIDADE foi reconhecida pelo Organismo Privado de Controlo e Certificação pelo Aviso do DR nº 29, de 04-02-94. A Denominação de Origem foi registada e protegida pelo Regulamento (CE) nº 1107/96, de 12-06.

O "Mel de Barroso" - DOP é um mel monofloral, no que diz respeito à sua origem polínica e floral, sendo produzido essencialmente a partir de uma espécie vegetal principal, a urze.

O mel do Barroso DOP é produzido pela abelha Apis mellifera iberiensis (sp. Ibérica) e provém do néctar de flores, em que predomina o pólen das Ericáceas, que fazem parte da flora melífera regional. Ao mel, que possui um teor de pólen de ericáceas superior a 35% pode também chamar-se "Mel de Urze" ou Mel de Queiró".

O Mel de Barroso DOP é proveniente de regiões montanhosas, com cotas elevadas, cuja área geográfica abrange os concelhos de Boticas, Chaves, Montalegre, Vila Pouca de Aguiar e duas freguesias do concelho de Murça localizadas acima dos 500 metros (Jou e Valongo dos Milhais).

As suas características particulares resultam de um extraordinário manto vegetal, composto maioritariamente de urzes (Erica sp.), que além de proporcionarem um bom desenvolvimento das colónias das abelhas, originam o fabrico de um mel escuro muito apreciado.

A elevada procura deste mel deve-se às suas inúmeras utilizações, designadamente na culinária regional e na ação terapêutica, visto que contém uma elevada quantidade de substâncias benéficas para o organismo humano (antioxidantes, vitaminas, aminoácidos, proteínas, entre outras), revelando-se desse modo uma excelente fonte natural de saúde.
São já muito antigas as referências escritas e orais ao mel e à cera da região e a figura da abelha é frequentemente usada como símbolo de algumas freguesias e do concelho.
Todo o mel certificado com origem DOP é submetido a um rigoroso processamento de análises laboratoriais, tais como as análises polínicas, físico-químicas e de resíduos (sulfonamidas/tetraciclinas, carbamatos/organofosforados).

Carne Barrosã DOP

A “Carne Barrosã” - DOP é obtida a partir de animais alimentados essencialmente de pastagens naturais (lameiros) e de forragens (palha e feno) e com suplementos de milho (farinha), centeio e batata.
A área abrangida pela Denominação de Origem Protegida da “Carne Barrosã” está definida pelo despacho nº18/94 de 31 de Janeiro. A NORTE E QUALIDADE foi reconhecida como Organismo Privado de Controlo e Certificação pelo Aviso do DR nº 25, de 31-01-94. A Denominação de Origem foi registada e protegida pelo Regulamento (CE) nº 1263/96, de 01-07.
A área geográfica de produção da “Carne Barrosã” abrange os concelhos de Amares, Braga, Cabeceiras de Basto, Celorico de Basto, Fafe, Guimarães, Póvoa de Lanhoso, Terras do Bouro, Vieira do Minho e Vila Verde do distrito de Braga; os concelhos de Felgueiras e Paços de Ferreira do distrito do Porto; os concelhos de Arcos de Valdevez, Melgaço, Monção, Ponte da Barca, Ponte de Lima, Paredes de Coura e Valença do distrito de Viana do Castelo e os concelhos de Boticas e Montalegre do distrito de Vila Real.

Da denominação de origem “Carne Barrosã” apenas poderá beneficiar a carne de animais que respeitem os processos de produção e certificação estabelecidos no Caderno de Especificações da DOP.
Habitantes ancestrais das terras altas do Norte de Portugal, os bovinos barrosãos são herdeiros naturais de um património genético, transportando e preservando a genuinidade e a autenticidade de uma raça. Referência emblemática da bovinicultura portuguesa, a raça barrosã distingue-se de todas as outras pela lira alta da sua cornamenta, a sua harmonia de formas e pela famosa e inigualável carne que produz. O rigor das modernas técnicas de controlo de qualidade é o garante de toda a riqueza da tradição da raça. 

A sua carne apresenta uma cor rosada a vermelha escura, com gordura branca a branca suja, conforme se trate de vitela ou animal adulto. A carne é deveras tenra, extremamente suculenta e muito saborosa. O Flavor, sensação fisiológica que se obtém da interação do paladar e olfato durante a mastigação, mantém-se com excelente nota e muito semelhante em todos os pesos de abate. A suculência e o flavor devem-se ao “marmoreado da carne” estando por isso correlacionada com a repartição da gordura e a sua composição lipídica.

Na realidade, estas valências, textura, cor, suculência e flavor, dão à ''Carne Barrosã" uma qualidade ímpar.
A "Carne Barrosã" possui na sua constituição fibras musculares de ácidos gordos insaturados, ómega 3 e ómega 6, nomeadamente de ácido linoléico conjugado – CLA, e de antioxidantes, entre outros elementos, e ainda baixo teor em colesterol. Todos estes constituintes são importantes a nível do sistema cardiovascular e do sistema imunitário, produzindo também um efeito anticarcinogénico.

Produtos com Indicação Geográfica (IG)

Boticas foi registado como Indicação Geográfica (IG) para vários produtos enchidos, fumados e de panificação. Este registo permite que estes produtos cuja reputação, determinada qualidade ou outra característica sejam atribuídas ao concelho de Boticas a e cuja produção e/ou transformação e/ou elaboração ocorrem na área geográfica delimitada.

Fumeiro de Boticas IG

O “Fumeiro de Boticas” - IG é constituído por partes do porco fumadas e enchidos, designado por IG através do aviso n.º 2694/2005 (2.ª série).
O fumeiro é produzido fundamentalmente de porcos alimentados à base de uma mistura de cereais (centeio, trigo e milho) e de um suplemento baseado no aproveitamento de culturas hortícolas (batatas e couves) produzidas localmente.
De salientar ainda uma particularidade única desta região. A partir do mês de Setembro, os animais entram num período de ceva ou séba, período este caraterizado pelo «cozido», constituído por batatas e centeio cozidos, em que os porcos são alimentados com mais abundância de comida.

No fumeiro são utilizados porcos da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça com as raças Landrace, Large White, Duroc e Pietrain (desde que tenha 50% de sangue Bísaro).

Das partes do porco fumadas fazem parte a orelheira de Boticas, a peça fumada de Boticas, a peituga de Boticas e o ranhão de Boticas. Estes produtos tradicionais são fumados a lenha de carvalho e obtidos de peças de porco, com um período de salga de 15 a 30 dias e de fumagem e secagem que varia entre 20 a 45 dias consoante a peça.

Dos enchidos fazem parte a alheira, a bucheira, o chouriço azedo de farinha, o chouriço de abóbora, a farinhota, a linguiça de carne, o salpicão e a sangueira e foram designados IG pelo aviso n.º 2778/2005 (2.ª série).

A alheira de Boticas é constituída por carne e gordura de porco, carne de galinha e ou de coelho, por vezes carne de caça (perdiz e coelho bravo) ou pato e pão regional de trigo, tendo como invólucro a tripa delgada de porco.

A bucheira de Boticas é constituída por carne existente à volta dos ossos da assuã e das costelas, pedaços de pulmão (localmente designado por bofe ou bucho) e também por carnes da pá, lombo, aparas magras de presunto (coxa, em fresco) de porco, enchidas em tripa delgada de porco.

O chouriço de Boticas azedo de farinha é fumado em lenha de carvalho, constituído por carne e gordura de porco, farinha de centeio, abóbora, e por vezes mel de Barroso e/ou pequenas quantidades de sangue fresco do mesmo porco, cheio em tripa grossa de porco.

O chouriço de abóbora de Boticas é constituído por carnes da pá e barrigas de porco, abóbora porqueira e enchidas em tripa grossa de porco.

A farinhota de Boticas é fumada em lenha de carvalho, constituído por carne e gordura de porco, farinha de centeio, abóbora, e por vezes mel de Barroso e/ou pequenas quantidades de sangue fresco do mesmo porco, cheia em tripa delgada de porco.


A linguiça de carne de Boticas é constituída por carne existente à volta dos ossos da assuã e das costelas e também por carnes da pá, lombo, aparas magras de presunto (coxa, em fresco) de porco e enchida em tripa delgada de porco.

O salpicão de Boticas é constituído por carnes do lombo e lombinho (lombelo) de porco, enchido em tripa grossa de porco.
A sangueira de Boticas é constituída por carne da pá e entremeada de porco, sangue do mesmo porco, farinha centeia ou pão de trigo.

Fazem também parte do fumeiro de Boticas os rojões na banha, rojões no mel e assadura, designados IG pelo aviso n.º 2779/2005 (2.ª série).

Os rojões na banha de Boticas são um produto proveniente do fracionamento da carne e ossos (costelas) e ou do soventre do porco, os quais, após adição de sal, são submetidos a cozedura adequada, lenta e em lume de lenha, seguida de conservação em banha do mesmo porco.

Os rojões no mel de Boticas são um produto proveniente do fracionamento da carne do soventre e do cachaço (cachaceira) do porco, os quais, após adição de sal, são submetidos a cozedura adequada, lenta e em lume de lenha, seguida de conservação em Mel de Barroso.

A assadura de Boticas é um produto proveniente do fracionamento da carne do lombo e do lombelo do porco. Esta carne possui uma maior quantidade de gordura intramuscular, com um bom equilíbrio na relação ácidos gordos insaturados/saturados e predominância do monoinsaturado oleico, revela-se com um elevado atributo sensorial e tecnológico, traduzindo-se numa excelente aptidão para a transformação de produtos de alta qualidade, conferindo ao Fumeiro de Boticas as características organoléticas próprias.

Panificação de Boticas IG

A panificação de Boticas IG é constituída pela broa de centeio ou broa centeia, pelo folar e pela bica ou bola de carne, designadas IG pelo aviso n.º 3121/2005 (2.ª série).

A broa de centeio ou broa centeia de Boticas é um pão tradicional de farinha de centeio, proveniente da cozedura em forno de lenha.

O folar de Boticas é um pão obtido a partir da amassadura de farinha de trigo com ovos, banha de porco Bísaro, manteiga e azeite de Trás-os-Montes, deixado levedar até se obter um rendilhado caraterístico, recheado com diversas carnes do Fumeiro de Boticas e cozido em forno de lenha.



A bica ou bola de carne de Boticas é um produto da panificação com pedaços de massa lêveda, obtida de forma idêntica à da broa de centeio de Boticas que, antes de submetida a cozedura em forno de lenha, é recheada com pequenos pedaços de linguiça e peça de Boticas e, por vezes, cebola pouco estrugida em azeite de Trás-os-Montes.

Outros produtos

“Vinho dos Mortos”

O Vinho dos Mortos é um dos produtos que mais identifica o concelho, pelas suas caraterísticas únicas e por toda a história que encerra. Durante a 2ª Invasão Francesa (1808) e face ao avanço das tropas comandadas pelo General Soult, que na sua passagem tudo saqueavam, pilhavam e destruíam, a população de Boticas, para tentar defender o seu património, decidiu esconder, enterrando, o que tinha de mais valioso. O vinho foi enterrado no chão das adegas, no saibro, debaixo das pipas e dos lagares. Mais tarde, depois dos franceses terem sido expulsos, os habitantes recuperaram as suas casas e os bens que restaram. Ao desenterrarem o vinho, julgaram-no estragado. Porém, descobriram com agrado que estava muito mais saboroso, pois tinha adquirido propriedades novas. Era um vinho com uma graduação de 10º/11º, palhete, apaladado, e com algum gás natural, que lhe adveio da circunstância de se ter produzido uma fermentação no escuro a temperatura constante.

Por ter sido “enterrado” ficou a designar-se por “Vinho dos Mortos” e passou a utilizar-se esta técnica, descoberta ocasionalmente, para melhor o conservar e otimizar a sua qualidade. Assim nasceu a tradição de “enterrar” o vinho pelo menos durante um ano, que se foi transmitindo de geração em geração.

Recentemente, foi criada a marca “Vinho dos Mortos”, que obteve já um despacho da Comissão Vitivinícola de Trás-os-Montes, em Julho de 2007, certificando-o como Vinho Regional Transmontano.